今回は「発酵食品」の要約です。
著者は医学博士の伊藤 喜一郎（いとう きいちろう）氏です。
日本には、昔から発酵食品を摂り入れる食文化が根づいており、大豆を発酵させた味噌や醤油は料理に欠かせない調味料であったり、カツオ節や漬物、納豆は「日本の味」として和食を代表する食材であったり、薬がなかった時代には代用品として活用されていたり、食の歴史と経験から「カラダにいいもの」として昔から知られてきました。
最近では、発酵食品の評判が化粧品分野にも波及し、洗顔料や化粧水にも使用され、ブームになっています。このように日本に古くから根付いてきた発酵食材について、発酵とはどういうことなのか、どのような種類があるのか、その効用などについて、詳しく説明しています。
本要約の要点は全部で5つです。
- 発酵食品の種類とメリット
- 発酵食品は免疫力をアップさせる
- 発酵食品で便秘の改善
- 発酵食品で胃ガンを予防
- マクガバン氏が勧める日本の伝統食
発酵食品の種類とメリット
「発酵」とは、食品に付着した酵母類、細菌類などの微生物が食品を分解し、その過程で生まれた酵素などの働きによって元の食材にはない新たな成分が作られたり、もともとある成分が変化したりすることです。
農耕文化圏にある日本には、味噌、醤油、納豆などの大豆発酵食品、それに甘酒や漬物などの発酵食品があります。その他、現在私たちの身の回りの発酵食品には、黒酢、味噌、カツオ節、発酵茶、イカの塩辛、醤油、ミリン、漬物、日本酒、魚の発酵、塩麹、酒粕、ヨーグルト、チーズ、キムチ、マッコリなど多くの食品があります。
食品を、発酵させるメリットとして、一つめは、「栄養価が高まる」ことです。例えば、ヨーグルトなどに含まれる乳酸菌のプロバイオティクス（腸内細菌のバランスを整えて体内の防御機能を高める）効果はよく知られていますし、納豆には血栓予防効果が期待できるナットウキナーゼのほか、血圧を正常化するという酵素も豊富に含まれています。
二つめは、「風味や香りがよくなる」ことです。チーズやクサヤなどは、その独特の風味と香りが最大の魅力といえます。
そして、最後に、「保存性が高まる」ということです。湿度の高い日本では、食品の腐敗を防ぐ手段として発酵技術が進化したともいわれています。
また、発酵食品は、医学的にもその薬効が明らかになってきています。
主に免疫力を高め、腸内細菌のバランスを整えるなどの作用がある他、ガンの予防や老化防止などの効能が数多く報告されています。
発酵食品は免疫力をアップさせる
私たちの体は病気から身を守るために、免疫という自然治癒力で守られています。
最近、ガン治療の分野や生活習慣病の予防においても、免疫療法が注目されています。
発酵食品が多い食事では、腸内の細菌（善玉菌）が優勢になり、免疫力がアップすることが医学的にわかっています。
体の免疫力を強化し、ガンや肝臓病、糖尿病などの生活習慣病にかからなくしたり、病気を治したりするという点で、発酵食品は今、最も注目される食材のひとつなのです。
発酵食品で便秘の改善
最近、お腹の不健康に悩んでいる人が増えています。
原因になる体と心の疲れは、もはや切っても切れない関係にあるのです。
よい便というのは、バナナ状の形をしたもので、水に浮くものが最良です。たくさんの大便を気持ちよく排泄するには食習慣の改善が第一です。腸内の善玉菌を増やすためにも細菌の「餌」となる豆類や根菜類などの食物繊維の多い食品と、さらにヨーグルトや納豆、味噌、漬物といった発酵食品を摂取することが大切です。逆に肉類は食べすぎないようにすることが重要です。不健康な便通は腸内の善玉細菌と悪玉細菌のバランスの崩れでおこり、悪玉細菌が多いと悪臭が増えるようになります。
発酵食品で胃ガンを予防
国立ガン研究センターの平山雄疫学部長（当時）は、発酵食品である味噌汁が、胃がんを予防するという疫学調査を発表しています。味噌汁を飲む回数により、26万5000人を４つのグループに分け、13年間にどのグループの人が胃ガンで死亡したかを調べたところ、味噌汁をあまり飲まない人や全く飲まない人ほど、胃ガンで死亡する率が高いことがわかりました。
また、緑黄色野菜と味噌汁はほとんど同じ程度に胃ガンを減らす効果があることもわかりました。味噌汁を飲むとなぜ胃ガンにかかりにくいのかということについて平山雄部長は次のように推定しています。
１，大豆タンパクに抗がん作用があるから。
２，大豆は人間にとって良質の栄養源で、その結果として体の抵抗力を増強するから。
３，味噌汁に入れる具の野菜類に胃ガンを減らす作用があるから。
マクガバン氏が勧める日本の伝統食
アメリカで1977年（昭和52年）に発表されたマクガバン・レポートは、当時の医学や栄養学の専門家でさえ見落としていた、アメリカの食の問題点を公式の立場から初めて指摘した報告書です。
同レポートでは、「世界で一ヶ国だけ理想的な食事をしている国がある。それは、長寿世界一の日本である」と紹介しています。
またアメリカのフォーブス誌では、2010年世界で最も健康的な料理として第一位に和食をあげており、世界各地で和食レストランが人気を得ているのです。
日本において、1960年代前半までの一般家庭における食事は、米、魚、野菜、大豆製品（味噌や大豆などの発酵食品）などの食品が中心でした。その頃はガンの患者も現在の3分の一以下だったのです。
ところが、1970年代から日本人の食生活は欧米型の食事へと大きく様変わりし、かつての健康長寿国から病人大国へと失墜してしまったのです。
まとめ
日本の伝統食はまさに発酵食品の宝庫であり、発酵食品は、腸内環境を整え、免疫力をアップさせてくれます。古くから日本に根付いている発酵食品の数々、何気なく口にしていた方も多かったのではないでしょうか？発酵食品を利用して、免疫力をアップさせることで、さまざまな病気から体を守ることができるということもおわかりいただけたでしょうか？日本の古き良き伝統食である発酵食品で、健康的な生活を送りたいものです。
この本には、制ガン作用や医師が勧める長寿の秘訣、ガンを防ぐ食生活などについても書かれています。興味があればぜひ一度手にとって読んでみてください。
Follow me!
おすすめ記事