小豆×麹 発酵が作る自然の甘さ 発酵あんこ
今回は発酵あんこの作り方、そしてその健康効果や美容効果などの魅力についてお話をしていきます。
発酵あんこということで、今回は発酵についてもお話をしたいと思います。
発酵食品って体にいいよねっていうことは、知っていても何がそんなにいいのかって実はよく理解されていない方、意外と多いと思うんです。
発酵させることによる健康効果なども詳しくお話をしていきたいと思います。
材料は、小豆と米麹です。
米麹は、バラバラになっているものと、固形のものとあります。
どちらでも結構です。
小豆と米麹、同量使います。なので、例えば200ｇで作りたいなら200と200、300と300みたいな感じで量を合わせていきます。
本当に、作り方はいたってシンプルです。
まず、この小豆を柔らかく茹でていきます。茹でた小豆に、この米麹を混ぜて、8時間近く発酵させていくという、流れで作っていきます。
小豆を水洗いしました。今回は圧力鍋を使って小豆を茹でていきます。
小豆に対して、3倍の量のお水を入れていきます。
圧力鍋の場合は、圧がかかってから5分です。
5分で火を止めます。もし、普通のお鍋で炊く場合は1時間ぐらいコトコトと煮ていくような感じですね。
茹でこぼしも、アク取りも一切いたしません。
すべて小豆に含まれる栄養なので、丸ごと使っていきます。
圧がかかってきましたので、ここから弱火にして5分炊いていきます。
発酵あんこの栄養と発酵食品について
それでは、ちょうど5分炊いている間に、発酵あんこの栄養のお話と発酵食品についてお話をしたいと思います。
まず発酵あんこなんですけれども、小豆と麹を使って発酵させるということで、小豆麹とも言われています。一番、特徴的なのは、今回、お砂糖を使いませんよね。
甘味はどこから来るのかと言うと、小豆本来持っているでんぷん質、それを麹菌で発酵させて糖化させることによって甘味が出てきます。
なので、お砂糖を入れてないのに、ただの茹で小豆が非常に甘いものに変わるということなので、通常のお砂糖を入れているあんこに比べて、カロリーで30%ぐらいオフになるそうです。あんこのお砂糖の量にもよりますけどね。
次に小豆側の栄養として、小豆には食物繊維がとにかく豊富に含まれています。（17.8g/100gとごぼうの3杯もの量）
そしてポリフェノールのアントシアニンという抗酸化物質です。
そして小豆サポニンといって血液をさらさらにしたり、利尿作用を、促すような成分も含まれています。
米麹の栄養として、まず麹菌です。腸内細菌の働きを良くする善玉菌です。
この麹菌が発酵するときによって作られるビタミンB群は、代謝のビタミンといわれていて美肌効果、疲労回復、ダイエット効果などにも役立ちます。
そしてこの小豆の食物繊維と麹菌、一緒にとることで腸内環境を改善する効果が非常に高まります。
発酵という言葉いっぱい出てきていますけれども、発酵というのは麹菌によって、分解されていますので、非常に消化吸収が速やかです。
様々な栄養素を作り出すビタミンB群とかアミノ酸などの栄養素を作り出してくれるというプラスアルファの恩恵もあります。
また発酵することでオリゴ糖が作られる。このオリゴ糖も腸内細菌のエサになるということなので、本当に腸にとっては、いいことずくめの食べ物なんです。
免疫力も高まり、大事な栄養の吸収も良くなり、毒素が少なくなることでお肌の調子もよくなる、そんなようなことなんです。
発酵について少しご理解を深めて頂けましたでしょうか。
圧を抜いて完了（加圧時間は圧力鍋によっても違いますので目安としてください）
一気に圧を抜きました。
それでは、小豆の状態を見てみます。しっかりと柔らかくなっています。（指で簡単に潰せる程度の柔らかさ）
ふっくら煮あがってますね。ここで小豆をしっかりと煮ておかないと甘味が引き出せなかったり、うまく発酵できませんので、十分柔らかく煮ておいてください。
このままだと小豆が熱いので、麹菌の適正温度60度ぐらいまで冷ましていきます。一度ここで、小豆もおつゆを少しきっておきます。
炊飯器の内釜に、こちらの小豆を入れていきます。
小豆の温度が60度になるまで冷ましていきます。
熱いうちに麹菌を入れてしまうと、この菌は、生きていますから、60度ぐらいが一番喜ぶ温度帯です。ここで慌てて入れずに、必ず温度を確認してから、麹菌を入れるようにします。そしてこちらの煮汁です。
これは水分量を加減していく時に使いますので、茹で汁は捨てないでください。
もし、余ったらこの茹で汁は非常に良い栄養素が溶け出しています。
小豆のポリフェノールとかサポニンがたっぷり含まれていますので、小豆水として召し上がってください。
ちょうどですね。あずきの方60度に冷めてきました。
そしてこちらのゆでた茹で汁ですね、こちらのほうも60度になりました。
では早速こちら米麹を合わせていきます。
それでは、ちょうど柔らかくふっくら煮あがった小豆に米麹を加えていきます。
全体を混ぜていきます。
この小豆のでんぷん質を、米麹がエサにして、糖化させることでブドウ糖に変わります。それが甘味のもとになるわけですね。
お砂糖を入れてなくても、その分の甘味が十分作られるということです。
少し、水分を入れて、混ぜやすくしていきます。
そしたら、この状態から、こちらの小豆のゆで汁です。
入れて、ひたひたになるぐらいまで入れていきます。
ここで、普通、甘酒を作る時は、炊いたおかゆ状の柔らかいご飯を入れていくと、甘酒になるんです。
そのご飯の代わりに小豆になったということです。
水分の入れ具合によっても仕上がりの柔らかさが変わってきます。
なので、お好みで、調節してください。
私はちょっと滑らかな感じに仕上げたいので、少し多めに煮汁使っていきます。
それでは、この状態で炊飯器の保温にこれから8時間ほどをかけていきます。
保温にかけていきます。
ここでふたを閉めてしまうと、中が熱くなりすぎてしまうので、濡れ布巾をかけて蓋を開けた状態で発酵させていきます。
こんな状態になりました。2時間ぐらいしたら、たまにかき混ぜてあげてください。
2時間経ちましたので、一回かき混ぜます。
水分もちょっと減ってきましたので、もう少し足しておきます。
水分量はお好みの固さで調整してください。
もう一度、絞り直した布巾をかぶせて、また２時間、このまま寝かせていきます。
それでは4時間経ちました。たいぶ、滑らかな感じがしますね。
混ぜてると前よりもったり感がなくなった感じがします。だいぶ麹が分解されてきたんですかねぇ。少し味見してみます。
甘味が出始めています。
結構もう、いい感じの甘さになってきました。あと４時間、そのまま同じようにまた2時間毎にかき混ぜて続けていきます。
布巾を濡らして、継続していきます。それでは8時間経ちました。
見た感じは、そんなに変わらないんですけれども、いい感じに甘さが出ています。
この硬さなんですけれども、これ水分量によって水分が少なければもう少し固めに仕上がるっていうところです。
最後、仕上げにこの優しい甘さをさらにちょっと引き立てるお塩、ほんとひとつまみでかまわないので入れてあげます。
こうするとより甘味が強調されてきます。
今回は時間をかけて発酵あんこを作りました。
ではちょっと味見をしてみたいと思います。
充分甘みが増していて、でもお砂糖と違って全然しつこい甘味じゃありません。
本当に罪悪感ゼロですね。
たっぷり作っておくと、冬場、寒い時なんかほんとに癒される食べ物だなと思います。ちょっとお湯で割ってぜんざい風にしてもいいかなぁと思います。
ぜひ試してみてください
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